Σαλάτες - Εδέσματα ΑΜΥΛΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ Το άμυλο καλαμποκιού ( γνωστό και ως κορν φλάουρ ή καλαμποκάλευρο ), χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, στις παιδικές τροφές, στις σάλτσες κλπ. ΝΙΦΑΔΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ( ΠΟΥΡΕ ) Οι νιφάδες πατάτας είναι η πιο σημαντική μορφή των αφυδατωμένων προϊόντων πατάτας . Οι αφυδατωμένες νιφάδες πατάτας παρασκευάζονται πιέζοντας παρασκευασμένο πουρέ πατάτας σε έναν ξηραντήρα τυμπάνου, ο οποίος στη συνέχεια, σε μορφή φύλλου, μπορεί να διαλύεται και να αλέθεται στην απαιτούμενη πυκνότητα. Οι νιφάδες πατάτας μπορούν να χρησιμοποιηθούν οπουδήποτε θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει πουρέ πατάτας . Επίσης χρησιμοποιούνται σε εμπορικώς διαθέσιμα προϊόντα, όπως στιγμιαίο πουρέ πατάτας, κροκέτες , διάφορα είδη ζυμαρικών και προκατασκευασμένων σνακ. Ως πυκνωτικό, ενισχύουν τα κρεμώδη επιδόρπια , τις σάλτσες και τις σοκολάτες γάλακτος . Όπως και άλλα προϊόντα αφυδατωμένης πατάτας, οι νιφάδες πατάτας παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των ψημένων αγαθών. ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ Το ασκορβικό οξύ είναι φυσικό συστατικό που απαντάται στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά. Σαν πρόσθετο τροφίμων, λειτουργεί ως αντιοξειδωτικό και βελτιωτικό αλεύρου. Το μετά Νατρίου άλας χρησιμοποιείται στην βιομηχανία κατεργασίας κρέατος σαν αντιοξειδωτικό. ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ Το γαλακτικό οξύ και τα άλατα του, χρησιμοποιείται σαν μέσο όξυνσης, σαν συντηρητικό έναντι ζυμών και μυκήτων. Για εμπορική χρήση παράγεται σαν προϊόν βακτηριακής ζύμωσης του αμύλου, ενώ συναντάται ευρέως στη φύση σαν προϊόν βιολογικών διεργασιών. ΚΙΤΡΙΚΟ ΟΞΥ Το κιτρικό οξύ καθώς και άλατα του, έχει παρουσία σε κάθε ζωντανό οργανισμό σαν μέρος της μεταβολικής δραστηριότητας, στα εσπεριδοειδή, στο ακτινίδιο, στη φράουλα και σε πολλά άλλα φρούτα. Παράγεται για εμπορική χρήση με ζύμωση μελάσας. Έχει ευρύ πεδίο χρήσης στη βιομηχανία τροφίμων ως μέσο όξυνσης, ελέγχου της οξύτητας, ενώ παράλληλα υποβοηθεί την αντιοξειδωτική δράση (δεν δρα σαν αντιοξειδωτικό) και συνεισφέρει στην ανάδειξη της γεύσης και του αρώματος των προϊόντων. ΚΟΜΜΙ ΓΚΟΥΑΡ Το κόμμι γκουάρ είναι φυσικό προϊόν που προκύπτει από την επεξεργασία των καρπών του θάμνου γκουάρ, (βιολογική ονομασία : Cyamopsis tetragonolobus). Έχει ευρεία χρήση σαν πηκτικό, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής ΚΟΜΜΙ ΞΑΝΘΑΝΗΣ Κόμμι Ξανθάνης. Πρόκειται για προϊόν ζυμώσεως μελάσας και ζάχαρης, προερχόμενο από το βακτήριο Xanthomonas Campestris, με ευρεία εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων και όχι αποκλειστικά ως πηκτικό, σταθεροποιητής ή γαλακτωματοποιητής . ΣΟΡΒΙΚΟ ΚΑΛΙΟ Πρόκειται για το άλας του σορβικού οξέως, με χρήση ως συντηρητικό τροφίμων. Είναι υδροδιαλυτό και προστατεύει από μούχλα και ανάπτυξη ζυμομυκήτων σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων όπως τυριά, αλλαντικά αέρος, παρασκευάσματα γιαούρτης, κρασί, σαλάτες και αναψυκτικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του η σε συνδυασμό με βενζοϊκό νάτριο. Αποδίδει καλύτερα σε όξινες συνθήκες pH 5-6. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΑΜΥΛΟ Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης ο οποίος αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια γλυκόζης, που ενώνονται σε σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα. Συναντάται σε πολλές τροφές φυτικής προέλευσης όπως είναι η πατάτα, το ρύζι ,τα δημητριακά , η ταπιόκα. Μια από τις κυριότερες ιδιότητες του αμύλου είναι η ζελατινοποίηση, μια διαδικασία κατά την οποία ένα αιώρημα αμύλου θερμαίνεται σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας (56-60 °C), το νερό εισδύει στα μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους και τη μετατροπή του αιωρήματος σε γέλη (gel). Το τροποποιημένο άμυλο, το οποίο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο τρόφιμο, προέρχεται από επεξεργασία του αρχικού αμύλου, είτε με φυσικές, είτε με ενζυματικές, είτε με χημικές μεθόδους, με στόχο την αλλαγή των ιδιοτήτων του φυσικού αμύλου ώστε να ζελατινοποιείται σε διαφορετική θερμοκρασία (εν θερμώ ή εν ψυχρώ) έχοντας ταυτόχρονα καλύτερη σταθερότητα σε μηχανικές κατεργασίες ( π.χ. ανάδευση) ή σε αλλαγές θερμοκρασίας (π.χ. ψύξη – απόψυξη) λόγω της ισχυρότερης δέσμευσης του νερού (αποφυγή συναίρεσης ).